でたらめ山暮らし/ブログ版

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漬け物と保存食

 数日前から自家製のダイコン(根と葉)にノザワナの漬け物を食べ始めました。
 で、今日取り出したやつは発酵が進んできたようで、酸味が出始め風味も変化してきました。

 今回は市販の10㎏樽を買ってきたが事前に菜っ葉を干してかさを減らしたため意外と余裕があり、ひとつの樽にまとめてなんとか漬け込むことができました(ノザワナの根を除く)。
 

 …だけど温暖な東京で漬けたものだから保存性が心配です。
 見れば漬け物樽の中はすでにカビが浮いてきてます。
 それを見たら潔癖症の人は食欲なくすかもしれないが、実はこれが旨味の元なんですよねぇ。

 寒い地方なら半分凍ったみたいな状態で発酵の進みも遅いから春まで大丈夫らしいし、雪に閉ざされた我が家であればベランダか暖房してない奥の部屋に置いとけば心配いらないでしょうけど、ここではかなり不安です。
 なので親とも話してるけど、頃合いを見て冷蔵庫に入れる予定でいます。
 
 
 余談ですが地元の某食堂では入り口の脇に、いくつもの巨大な木製漬け物樽に巨大な石が乗ってます。
 見るともう全体がカビだらけで「腐ってるんじゃない?」という感じですが、ここの漬け物は見た目はアレだが美味しいんだなぁ(今のとこ食中毒騒ぎも起きてないし)。
 一方美味しい漬け物が評判な隣町の某工場(私は食べたことないが)のは昔ながらの秘伝やノウハウを生かしてるそうですが、見た目も綺麗なんですよ。
 本当かどうか知らないが知人からこっそり聞いた話によれば、超巨大な漬け物樽にお玉1杯分の緑青(銅に発生する緑色の錆)を入れることで鮮やかな菜っ葉の色が出るとか…(Wikipediaによると毒ではないらしい)。


 個人的には現代の世の中で消費者が「衛生的で見た目も良く日持ちがする上に少しでも安い商品」を求める以上は、添加物や代替原料の使用は避けられないという考えです。
 同様な理由と農家のアルバイトをした経験から「農薬や化学肥料を使う機械化農業」も必用かと思います。
 少なくとも我が家で堆肥作りから始めて、手作業で耕し無農薬で手入れをして収穫したキャベツを「1個百円で買ってやる」と言われたらお断りしますからね (^o^)

 だけどあまり気持ちの悪いもんを食べたくない本音もあるんで、味噌や漬け物程度なら真面目にやれば私みたいな「素人のぶっつけ本番」でも無添加食品を安く簡単に作れるわけです。
 もちろんどんな道も奥の深いものでしょうが「手前味噌」レベルで良ければ、都会生活の中でも普通にできることですよ(私が初めて味噌を作ったのは確か高校生の頃です)。


 さて、今回の漬け物ですが現状はこんな感じ。塩以外はショウガとトウガラシのみ入れたシンプルな味付けです。



 保存性を考えて塩を多めにしたが、ちょっと入れすぎましたねぇ …f(^_^;
 ま、漬け物は塩抜きで調整できるんだが味噌や梅干しは取り返しがつかないわけで、やっぱ保存食の塩加減は難しいです…。

 


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テーマ:食品・食べ物・食生活 - ジャンル:ライフ

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